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谨防加工烹调不当导致四季豆中毒
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谨防加工烹调不当导致四季豆中毒

2019-05-29 16:05:51   来源:玉溪疾疾病控制中心网   浏览:1040

    根据市疾病预防控制中心(以下简称市疾控中心)食源性疾病监测,近期以来,我市已有进食未煮熟的四季豆引起食物中毒的事件发生。市疾控中心提醒广大市民,食用四季豆一定要炒熟煮透;市政府食品安全办要求,集体食堂严禁供应四季豆,防止因加工烹调不当引起的集体性食物中毒事件发生。
   

                四季豆中毒多因烹调不当引起
    据市疾控中心专家介绍,四季豆又名扁豆、云豆、刀豆、油角豆等,各地称呼有所不同,形状或相同或不同,或统称为菜豆、豆角,是全国普遍食用的蔬菜。一般不引起中毒,但食用没有充分加热、彻底熟透的豆角就会中毒,其有毒成分包括皂甙和红细胞凝集素。
    专家表示,四季豆中毒是食物天然毒素中毒中较常见者,一年四季均可发生。其毒性大小可能与品种、产地、季节和烹调方法有关,根据近年来对中毒原因的实际调查,烹调不当是引起中毒的主要原因,大多为炒煮不够熟透所致。生或未炒熟煮透的四季豆中含有皂甙和红细胞凝集素,皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性,可引起出血性炎症,并对红细胞有溶解作用;红细胞凝集素具有红细胞凝集作用。两种生物毒素都不耐高温,但若烹调时加热不彻底,未充分炒熟煮透,毒素成分未被破坏,食用后容易引起中毒。
群体性四季豆中毒多发生在集体食堂,主要原因是锅小加工量大,翻炒不均,受热不匀,不易把四季豆烧透焖熟;有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油炒,误认为两次加热就保险了,实际上哪一次加热都不彻底,最后还是没把毒素破坏掉;有的厨师贪图四季豆颜色好看,没有把四季豆充分加热透。

               炒熟煮透是预防四季豆中毒的有效方法
    专家建议,市民食用四季豆时,要注意烹制前把四季豆两头和荚丝摘掉,因为这些部位含毒素较多;加工烹调四季豆一定要充分加热使之彻底熟透,使四季豆失去原有的生绿色,以破坏其中所含的毒素,食用时无生味和苦硬感。不能用开水焯一下就凉拌,更不能用凉拌生食。
此外,市政府食品安全办要求,集体食堂和群体用餐供餐单位禁止购买、烹调、销售四季豆,防止因加工烹调四季豆不当引起的群体性食物中毒事件的发生。

               四季豆中毒多表现为胃肠炎症状
    专家表示,四季豆中毒的发病潜伏期为数10分钟至数小时,一般不超过5小时,主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状,同时伴有头晕、头痛、出冷汗、四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。
四季豆中毒治疗病程短,一般在数小时或1~2天内可恢复。轻症中毒者,经过休息可自行恢复;中毒严重者,应及时送医院治疗。送医院的同时最好先喝牛奶,如果离医院较远应尽量多喝水以稀释毒素,同时进行催吐。

 

                                                                         陈静文

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